蛋白質變異。
1.死蝦
2.煮沒熟
3.冷凍不足或是放在冷藏退冰
4.養殖污染
5.冷凍退冰完沒馬上川燙也會
6.川燙鹹度不足也會
冷凍蝦不能全退冰，只能沖水快速退冰，能一隻一隻拿起來就要料理了，
你這是前一天退冰的
🦐 不能整盒放冷藏退冰然後又放一夜隔天煮一定黑、一定要冷凍庫拿出來泡水退冰然後馬上料理就不會了
蝦子泡水肉煮起來會爛爛的，要用水慢沖，掉下來就可以.
因為蝦含有酪胺酸，氧化黑變
酪胺酸的含有多酚環，與蘋果的多酚類似，跟蘋果切開後變黑一樣，多酚環氧化變黑
在冷凍的時候酵素幾乎被凍住終止
但退冰的時候因為冰晶破壞組織細胞
導致酵素會亂跑
酵素+酪氨酸+氧氣混在一起就會黑變
生蝦的殼顏色偏藍紫，黑變看不出來
煮熟後，殼轉成紅色，黑變就會看出來了
退冰時，鹽水，醋等等都可以減少酵素活性
當然直接冷凍煮是最不會變色的
路過的佐助營養師
阿瑪特拉斯
冷凍活蝦要流水退冰五分鐘馬上煮就不會變色了，冷藏退冰會變色
你寫活蝦，後來又說冷凍蝦，後來又說冰過頭，勸你還是說清楚的比較好，不然就請教專業養蝦人士
我明佢寫咩，因為買返來時好生猛，跳跳吓唔知點處理，所以放入冰格冰硬佢。但好多時唔記得就冰過頭！
那是因為白孝素。。。只要肉還是彈性的蝦就還可以吃前提沒有腐臭味
冰的過程失溫。退過頭 反覆冷凍 燙的時間不夠也會黑
老人家成日買完就洗兩下之後由佢/擺雪櫃
所以唔係活蝦+被唔夠凍的雪櫃雪一段時間