こんなものよく食べるな｡魚は新鮮なうちに食べましょう。ナントカ酸がなんmg増えるとか アホラシ！
わたしも調理師30年以上やってますが昔は新鮮な物が当たり前でいつから熟成とかやりだしたのか分かりません。
熟成期間も1週間とかマグロにカビ生えさせて1ヶ月とか意味が分からないし
この方も熟成って言ってますが何がどう熟成でなんのメリットがあるのか教えて欲しい。ただ、水分ぬいてるだけやん。
熟成は分かるのだが、、、ブリを熟成させる意味は果たして有るのか？
トリメチルアミンが増えて、生臭さが増す方が味を損ねると思うのだが？
ブリは鮮度優先で良いと思います。
魚は鮮度とおっしゃる方は少しアップデートされることをおすすめします（悪く言ってる意図は一切ありません）。鮮度が大切なもの（青魚など）と少し日にちを置いたほうがおいしいものがあります。死後硬直の直後は身が硬く手で持ってもまっすぐなままですがしばらくすると柔らかくなってきます。筋肉が自己消化により柔らかくなるからです。筋肉の構成成分はたんぱく質ですが分解されるとアミノ酸になります。アミノ酸はうまみ成分です。筋肉が分解されるまで放置するとうまみ成分が増すというのが熟成の本質です。単に水分が抜けているだけでもその分旨味が前に出てくることになります。真鯛などでも身が柔らかくなり切ったときに包丁にくっついてくるな状態もものはねっとりしていて旨味が際立ちます。ものによりますが熟成魚、オススメです。長々と失礼しました。
ここのコメント欄が不遇過ぎて俺も助太刀w
料理人30年やってて熟成わからんのって30年料理やってるけど料理は化学じゃないって言うてるのと一緒やねんけど😅
熟成魚ってイノシン酸グルタミン酸って旨味とグリシンって甘味が明確に増えて、脂質も変容して香りも良くなる(ナッツみたいな香りとか)
舌触りもねっとりして食感も良くなる。
江戸前寿司の基本は昔から熟成で、
寿司職人のプロの技と呼ばれてたのが料理の化学体系が確立されるにつれて熟成が解明されていった結果やねんけど😅笑
活魚の良さと熟成魚ってある意味対極にあるようで、
熟成つっても、ただカビ生やしてるだけちゃうからな？
温度管理、水分量の管理、菌の状態の確認、これらに気つこて、旨味がピークの時に調理して提供するのが江戸前寿司のプロの技って認識なんやけど、ちゃうんか？
熟成を水分抜いてカビ生やすだけと思てるんてナショナルチェーンの厨房で30年働いてたんか？
熟成はええけど、周り削ぎ落として、歩留まり下げて、その分高く売ることが無駄じゃない？
成熟、熟成って便利な言葉だけど
コレはねぇ
ソレとまな板汚い😮💨
中まで身の色が変わっとるじゃん！
ちゃんと冷やし込んで、
水分をなるべく身から飛ばさないようにしないと酸化が進んであんまり美味しくなくなりますよ！
8日間絶え間なくキッチンペーパーでドリップ拭き取ってれば魚特有の生臭さは消えます、さらに酵素がタンパク質を分解(熟成)するのでナッツのような芳醇な香りに変わります
熟成と腐敗は紙一重で保健所が「これは熟成ではなく腐敗だ」と言えば一発退場です。外野はいちいち干渉せず達観してましょう
タイとかなら1日くらい寝かした方がって言うけど…何回か熟成()した結論